Если вы не открываете соединения с портами и не используете все возможные протоколы сервера, вы не сможете проверить, какая служба доступна через данный порт.
Пример: порт 80 ist HTTPd,но администратор сервера может сопоставить порт 80 с smtpd, поэтому вам нужно подключиться к порту и попробовать http, smtp, ssh, ....
Изменить
Я бы сказал, что это возможно только для некоторых протоколов, таких как HTTP и SMTP.Если серверная часть зашифрована, вы не можете сказать, какая служба отвечает.Существует множество возможных служб (проверьте ссылку первого комментария), зашифрованных служб и других проблем, ожидающих вас:)