Вы можете только читать материал из $_COOKIE
superglobal, попробуйте установить его нормально:
setcookie("about",$_COOKIE['about']+1,time()+3600);
Итак, все вместе:
if(isset($_COOKIE['about'])){
$_COOKIE['about'] += 1;
}else{
setcookie("about", 1, time()+3600);
}
Обратите внимание на else , который вы ранее проверяли, если cookie-файл установлен, поэтому нет необходимости проверять снова, как есть, так и нет.