STS имеет больше функций / плагинов / и т.д. чем обычное Eclipse, но они загружаются по требованию, поэтому вы их вообще не замечаете - STS работает так же быстро, как и обычное Eclipse.
Для поддержки Grails в STS проделана большая работа (скоро будет выпущена версия 2.5.2), которая не будет частью плагина Groovy-Eclipse, поскольку он больше ориентирован на Groovy. Также я видел вопросы в списке рассылки groovy-eclipse-user о различиях в поведении между плагином и STS, где функции доступны только в STS.
Так что я не вижу смысла использовать простой плагин Eclipse + Groovy поверх STS.