Я просто хотел бы знать, как создать ("экземпляр") новое NSWindow в приложении Mac OSX через его код Objective-C.
Взглянули ли вы на раздел «Создание Windows» справочника по классам *1001* - он говорит вам почти все, что вам нужно знать о программном создании окон.если вам нужны примеры, есть довольно много примеров кода (см. раздел «Связанный пример кода» в верхней части приведенной выше ссылки).