В документации прямо говорится, что теги для target-c являются "определениями для классов, категорий классов, методов и протоколов", поэтому я полагаю, что это невозможно при использовании etags.Возможно, вам удастся что-то сделать, используя параметр --regex.
( GNU Global - это другая система тегов, которая также не поддерживает Obj-C напрямую.)