Исходя из вашего примера, я думаю, что вам нужно несколько подстановок (не просто преобразование «быстрого коричневого» в «медленный красный», но преобразование списка слов в список новых слов. Вы можете разделить замены точкой с запятой. Вотрешение, которое работает для вашего примера:
rename -v 's/quick/slow/g;s/brown/red/g' *
И если вы действительно хотите использовать массив для сопоставления старых строк с новой строкой, вы можете втиснуть еще больше Perl в аргумент для переименования (но в какой-то момент вы можете написать скрипт Perl как отдельный скрипт):
rename -v '%::new=(quick=>"slow",brown=>"red");s/(quick|brown)/$::new{$1}/g' *