Захват текста, который вы хотите вернуть, заключив его в скобки, поэтому в этом примере ваше регулярное выражение должно стать
<string>text</string><string>(.+)</string>
Затем вы можете получить доступ к тексту, который совпал между круглыми скобками с
matcher.group(1)
Метод no-arg group , который вы вызываете, возвращает всю часть входного текста, которая соответствует вашему шаблону, тогда как вы хотите просто подпоследовательность этого, которая соответствует группе захвата (скобка) .