Использование : .
Аббревиатура .
эквивалентна self::node()
и означает: текущий узел .
<xsl:value-of select="someNode"/>
выводит строковое значение узла, которое в вашем случае является значением только текстового узла узла skills/skill
, который в данный момент выбран командой <xsl:for-each>
.