Предложение select ...
является необязательным в HQL, вы можете просто перейти с from Table where...
или использовать псевдоним: select o from Table o where ...
Кроме того, в HQL имена таблиц должны быть замененыс именами классов и столбцом с атрибутами:
tarifs = getHibernateTemplate().find("FROM Tarifs " +
"WHERE idTarif.annee in (SELECT MAX (XXX) FROM ExerciceFiscal)");