Причин много.
- Более простое обслуживание - вы можете изменять значения конфигурации, не путаясь с разметкой
- Более простая конфигурация - можно даже загрузить из файла конфигурации
- возможность повторноиспользовать то же определение формы со слегка измененными настройками
- упрощенная интернационализация
- встроенная проверка
- Повышенная независимость от языков разметки
- возможность вывода формына разных языках разметки (HTML 4, XML, HTML 5) при необходимости
Я уверен, что кто-то более опытный с Zend_Form, чем я, может перечислить еще больше.