Это означает, что эти переменные экземпляра считаются «закрытыми» для класса и к ним нельзя обращаться напрямую (что вряд ли когда-либо будет сделано в Obj-C, так как это так динамично, и Cocoa дает вам так много свободных сгенерированных средств доступа). Итак, это означает, что вы не можете сделать что-то вроде этого:
mapview* myMapView = [[mapview alloc] initWithNibName:nil bundle:nil];
CLLocationManager* myMapViewsLocationManager = myMapView->_locationManager; // NO!!
Поскольку переменная является закрытой, вышеприведенное не должно работать (обратите внимание, что компилятор фактически разрешает это в данный момент, но вы получите предупреждение, что когда-нибудь этого не произойдет ... и я думаю, что компилятор clang 2.0 может фактически сгенерировать серьезная ошибка).