В качестве первого требования вы можете использовать SPUtility.js (полное описание, это библиотека, которую я поддерживаю). Вы бы просто добавили немного JavaScript в веб-часть редактора контента на своей странице NewForm.aspx:
SPUtility.GetSPField('Status').Hide();
Если вы хотите изменить значение (если в настройках списка не указано значение по умолчанию), вы можете сделать:
SPUtility.GetSPField('Status').SetValue('Default').Hide();
Второе требование немного сложнее. Вы на самом деле не указываете, как пользователь получает роль «HelpDesk» (свойство профиля? Группа SharePoint?). В зависимости от того, как он настроен, вы можете использовать AJAX-вызов к веб-сервисам SharePoint для проверки их безопасности. Или вы можете написать пользовательскую веб-часть, которая проверяет их роль и затем генерирует некоторый JavaScript.