Я не знаю конкретно об iPhone, но часто (т.е. на других платформах, таких как Windows и Linux) так называемая «сборка отладки» включает в себя символы отладки и отключает оптимизацию компилятора (чтобы облегчить отладку), тогда как выпусксборка этого не делает (что усложняет отладку, но делает ее быстрее, меньше и проще для обратного инжиниринга).
См. также Отдельные сборки 'debug' и 'release'?