Я полагаю, что в документации, на которую вы ссылаетесь, указаны размеры стеков по умолчанию для определенных типов потоков, а не рекомендуемые или максимальные размеры стеков.
Размер стека - это ограничение текущего размера стека;вы не можете использовать больше стековой памяти, чем разрешено размером стека.
С другой стороны, вы можете увеличить размер стека для определенных потоков: https://developer.apple.com/library/mac/qa/qa1419/_index.html