Что вам нужно, так это Encoding.UTF8.GetString (), если данные на самом деле имеют формат UTF-8.
Все зависит от того, что содержит поле данных. Если это другая полезная нагрузка протокола, вам нужно проанализировать ее с помощью синтаксического анализатора SharpPcap / Packet.Net или, если конкретный синтаксический анализатор еще не существует, вам нужно будет найти спецификацию протокола и создать свой собственный анализатор из что.
Все входящие пакеты - это не что иное, как большой байтовый массив бессмысленных данных, пока они не будут проанализированы. Иногда легко написать анализатор, иногда это может занять много недель (в зависимости от сложности протокола или от того, какие инструменты уже существуют для анализа конкретных протоколов). SharpPcap / Packet.Net - довольно обширный протокол для синтаксического анализа пакетных данных, но он далеко не охватывает все широко известные / используемые протоколы.