Добавьте селектор к ползунку следующим образом,
[slider addTarget:self action:@selector(sliderChanged) forControlEvents:UIControlEventValueChanged];
В функции sliderChanged код выглядит следующим образом:
textView.text= [NSString stringWithFormat:@"%.2f%%", slider.value];
Аналогично, в UITextView метод делегата
- (BOOL)textView:(UITextView *)textView shouldChangeTextInRange:(NSRange)range replacementText:(NSString *)text
{
slider.value=[textView.text floatValue];
return YES;
}