Просто использование :lock => 'WITH (NOLOCK)'
в запросе работает с текущими версиями activerecord-sqlserver-adapter (2.3.24 и 3.2.10 на момент написания).
Если вы хотите, чтобы он был добавлен во все запросы для конкретной модели, просто поставьте
default_scope :lock => 'WITH (NOLOCK)'
в вашей модели.