Точно так же, как упоминал Йода, вы захотите использовать метод live, чтобы прикрепить событие к документу, чтобы все созданные элементы, соответствующие селектору, вели себя одинаково.
В итоге вы получите что-то вроде этого:
<h1></h1>
<label for="pickDate"/>
<input type="text" id="pickDate"/>
$(function() {
$("#pickDate").datepicker();
$(".ui-state-default").live("mouseenter", function() {
$("h1").text($(this).text());
});
});
Пример использования jsfiddle