Вам нужно поменять звездочку на знак плюс:
sed "s/[[:blank:]]\+/ /g" a>b
или используйте альтернативу, которая означает то же самое:
sed "s/[[:blank:]][[:blank:]]*/ /g" a>b
или
sed "s/[[:blank:]]\{1,\}/ /g" a>b
Кроме того, более полезно публиковать сообщения об ошибках или точные сведения о том, что поведение отличается от ожиданий, поскольку "кажется, что не работает" передает очень мало информации.