Есть ли способ создать новый репозиторий git из существующего, новый репозиторий должен включать только файлы, расположенные в указанной подпапке, и только коммиты, которые влияют на эти файлы?
Я думаю, что вы ищете:
git filter-branch --subdirectory-filter foodir -- --all
(пример взят из документации git )