Правильный способ - использовать URLVariables .
var variables : URLVariables = new URLVariables();
variables.foo= "foo";
variables.bar = "bar";
variables.jpgStream = Base64.encodeByteArray(jpgStream);
request.data = variables;
Обратите внимание на кодировку Base64 и выберите для этого подходящую библиотеку.Это должно устранить необходимость в заданном вами заголовке.
Тогда все должно выглядеть как
$foo = $_POST["foo"];
$bar = $_POST["bar"];
$jpgStream = base64_decode($_POST["jpgStream"]);
Возможно, вам придется сделать это как составной элемент.Найдите класс AS3 UploadPostHelper, содержащий пример.