вы можете разобрать ваше имя файла с помощью регулярного выражения:
Regex r = new Regex("(\d{4})-(\d{2})-(\d{2})-(\d{2})_(\d{2})-(\d{2})-(\d{2}).txt");
Match m = r.Match(fileName);
Обновление: Подход DateTime.Parse, предложенный другими, гораздо более уместен.вы работаете с датами, возможно, вы захотите использовать вместо этого дату создания или изменения файла?
FileInfo f = new FileInfo(fileName);
string title = String.Format("{0:dd.MM.yyyy}", f.CreationTime);