Вы не можете изменить $_SERVER['REMOTE_ADDR']
, так как это IP-адрес TCP-соединения.Единственный способ изменить это - подключиться с другого реального IP-адреса.
Вы можете отправить любой заголовок X-FORWARDED-FOR
, который вы хотите в HTTP-запросе.Все, для чего используется этот заголовок, - это подсказка о том, что подключающийся IP-адрес передает запрос другому клиенту.Это не полагается ни на что важное.