Обычный способ сделать то, что вы спрашиваете:
Select Field1, isnull(Field2, 'Not Provided'), isnull(Field3, 'Not Provided')
edit упс, вы используете Access, в этом случае эквивалентной функцией является "nz"что ?!: p)
Select Field1, nz(Field2, 'Not Provided'), nz(Field3, 'Not Provided')