Во-первых, если вы можете, создайте свои собственные подклассы NSManagedObject с помощью mogenerator. Это сэкономит вам много времени на ввод данных в базовые данные и из них.
Если вам нужно использовать общий маршрут NSManagedObject, попробуйте это:
id objectKey = @"key";
id valueToStore = @"Save this";
NSManagedObject *myObj = ...;
[myObj setValue:valueToStore forKey:objectKey];
и для обновления попробуйте:
[myObj setValue:@"my new value" forKey:objectKey];