Вы компилируете через XCode? GCC не создает файлы .dSYM, XCode запускает dsyumutil для их генерации. В моем (устаревшем) XCode 3.2.3 в разделе «Настройки проекта», «Параметры сборки» -> «Формат отладочной информации» вы можете выбрать «DWARF с файлом dSYM» или просто «DWARF». Последнее не должно приводить к получению dSYM.
Однако обратите внимание, что с помощью набора инструментов Apple DWARF находится в файлах .o и не связывается с окончательным двоичным файлом. (GDB знает, как его найти, но ему нужны файлы .o, расположенные на диске.) Если вы намереваетесь отправить двоичные файлы кому-то другому, вам действительно нужно создать dSYM для отправки их вместе с двоичным файлом.