Вы уверены, что хотите использовать наследование здесь? Следует рассмотреть возможность создания другого элемента управления, который содержит DataGrid, а не наследовать от DataGrid и использовать шаблон по умолчанию.
Если вы решите, что вам нужно настроить шаблон DataGrid, вам нужно будет воссоздать весь шаблон DataGrid. Вы можете найти оригинальный шаблон DataGrid, открыв сборку DataGrid в .net рефлектор или аналогичное приложение и открыв встроенный ресурс "generic.xaml". Этот файл будет содержать ResourceDictionary, определяющий все стили по умолчанию для элементов управления, определенных в сборке. Вы можете скопировать шаблон по умолчанию отсюда и изменить его при необходимости.
В качестве альтернативы, если у вас есть Expression Blend, вы можете сделать это автоматически, щелкнув правой кнопкой мыши элемент управления DataGrid и выбрав «редактировать копию этого шаблона» (или что-то подобное, я не могу вспомнить точную формулировку из верх моей головы).