Надеюсь, я правильно понял ваш вопрос.
FontFamily поддерживает конструктор
FontFamily(String familyName);
Так что вы должны иметь возможность использовать что-то вроде new FontFamily("Arial")
для преобразования строки в FontFamily.
Вы можете поместить это в класс, который реализует IValueConverter
, который преобразует между FontFamily и String.
Чтобы перейти от FontFamily к строке, вы можете получить доступ к свойству FamilyNames, чтобы получить имя для шрифта, специфичное для конкретной культуры.
Затем просто установите привязку FontFamily для использования конвертера.