В Cocos2d вы не используете xibs, вам нужно разместить все объекты по коду. Посмотрите примеры, которые поставляются с Cocos2d, чтобы понять, как это работает.
Если вы уже знаете, как добавить спрайты, добавление фона выполняется аналогичным образом, это будет просто еще один спрайт, просто добавьте его с более низким z-порядком.
[self addChild: myBackground z: 0];
"Я" будет фактическим CCLayer
myBackground - спрайт, который вы создали с помощью bakcground iamge.
и "z" должны быть ниже, чем z, используемый для других элементов.