Должно быть возможно получить значение total_form_count из поля.
Когда мне понадобилось то же самое, я получил его из jQuery:
$('id_your-model-name_set-TOTAL_FORMS').val()
Так как я думаю,вы будете заменять значение, потому что вы вручную добавляете больше форм через javascript, вам нужно будет выбрать элемент, чтобы увеличить / установить его.С таким же успехом вы можете получить определенное значение.