В случае, если кому-то интересно, вместо переопределения я сделал отключение UIPanGestureRecognizer по умолчанию и добавление другого экземпляра UIPanGestureRecognizer, который сопоставлен с моим пользовательским обработчиком.
Редактировать для twerdster:
Я сделал это так
//disables the built-in pan gesture
for (UIGestureRecognizer *gesture in scrollView.gestureRecognizers){
if ([gesture isKindOfClass:[UIPanGestureRecognizer class]]){
gesture.enabled = NO;
}
}
//add your own
UIPanGestureRecognizer *myPan = [[UIPanGestureRecognizer alloc] init...];
//customize myPan here
[scrollView addGestureRecognizer:myPan];
[myPan release];