Да, это кусок пирога. Ничего особенного вам не нужно делать, просто сделайте модели с разными адаптерами соответственно. Это пример Mongoid документа:
class Project
include Mongoid::Document
end
Для сравнения вот активная запись:
class BillingEntry < ActiveRecord::Base
end
Только постарайся не перепутать их. Например, не включайте mongoid в класс, который наследуется от ActiveRecord :: Base. Я рекомендую Rails 3, так как он, вероятно, выйдет на этой неделе, и RC пока были действительно солидными.