[Я нашел этот вопрос через несколько месяцев после того, как он был опубликован, и сейчас выкладываю это решение для всех, кто сталкивается с этим вопросом в поиске.]
Я был в точно такой же ситуации: у моего клиента был PDF-файл с заполняемыми полями, который мне был необходим для программного доступа. К сожалению, PDF был защищен паролем, и у них не было пароля, поэтому я обнаружил, что не могу работать с их файлом.
Что я обнаружил, так это то, что iTextSharp версии 4.0.4 (и более поздние) вводит ограничения по паролю, а более ранние версии - нет.
Итак, я скачал версию 4.0.3 и, конечно, все заработало. В моем случае мне даже не пришлось менять свой код, чтобы использовать эту более старую версию.
Вы можете загрузить 4.0.3 (и все другие версии) с SourceForge .