Таблицы SQL сопоставлены с классами, поэтому для извлечения всех записей из таблицы вы пишете запрос (HQL или Criteria), который выбирает все объекты для данного типизированного сопоставления с этой таблицей:
var products = session.CreateCriteria<Product>().List<Product>();
или используя HQL:
var products = session.CreateQuery("from " + typeof(Product)).List<Product>();
или LINQ:
var products = session.Linq<Product>().ToList() // 2.x contrib provider
var products = session.Query<Product>().ToList() // 3.x integrated provider