Я не очень хорошо помню, смогли ли мы этого добиться, поскольку я не работал непосредственно над реализацией, но я помню, как указывал кому-то в этом направлении некоторое время назад.
Вы можете использовать PdfStamper для извлечения полей из acroForm, а затем использовать PdfWriter для создания нового AcroForm с предварительно заполненными полями. Хотелось бы привести вам лучший пример, но у меня нет с собой кода.