Примерно так должно работать:
$(function() {
var $selects = $('#select1, #select2, #select3');
$selects.change(function() {
// disabled the other two
$selects.not(this).attr('disabled', 'disabled');
});
});
Обновленная версия:
$(function() {
var $selects = $('#select1, #select2, #select3');
$selects.change(function() {
// disable or enable the other two
$selects.not(this).attr('disabled', $(this).val() === '' ? '' : 'disabled');
});
});