как установить заголовок кнопки UIB?
[button setTitle:@"Title" forState:UIControlStateNormal];
Таким же образом вы можете установить отдельный заголовок, если необходимо для выделенного и выбранного состояния (изменение последнего параметра)
// КОД PSEUDO
UIButton *myButton; [myButton setTitle: @"I'm a f%&%$$%&& button!!!!!!!! yay" forState:UIControlStateNormal];