Если вы имеете дело с символами ASCII, тогда результат идентичен.
С другой стороны, если в вашей строке есть не-ASCII-символы (например, π), то:
в кодировке ASCII они будут заменены на «?».
в UTF8 они будут представлены символом (возможно, несколько байтов).
Вероятно, стоит указать, что внутренне .NET использует UTF16 для кодирования своих строк.
В целом, хотя вам, вероятно, лучше всего использовать UTF8, если у вас нет особых причин не делать этого.