Если ваш XML-файл содержит только символы ASCII, он будет действительным ASCII / ANSI, а также допустимым UTF8, поэтому не беспокойтесь о том, что Notepad ++ распознает файл как ANSI.
Несмотря на то, что вы можете использовать спецификацию для UTF8, это не рекомендуется, потому что она сломает многие программы Unix, и вам действительно не следует этого делать.