Существует огромное количество онлайн-ресурсов для использования iText - не знаю, где вы пытались искать.Если Google не совсем подходит для вас, вы всегда можете купить книгу iText In Action, которая является фантастическим ресурсом.
В любом случае, оберните ваш PdfWriter в выходной поток, который не записывается в файл (например,ByteArrayOutputStream).
PdfWriter.getInstance(document, new ByteArrayOutputStream());
хотя для ваших целей вы можете придерживаться ссылки на BAOS.