Ваша ViewModel может предоставить коллекцию столбцов (структура, которая может указывать заголовок столбца, тип данных, необходимую информацию для использования конвертера), связать это с DP вашего представления, и ваше представление должно добавить столбцы в сетку данных после анализа и подготовка таблицы данных для шаблона ячейки столбца таблицы данных и шаблона редактирования ячейки, в котором указывается источник привязки, конвертер.