Как я читаю из документов (http://bit.ly/bMTJ5B), первая версия
<%= event_form.fields_for :client, @client do |client| %>
используется вместе с accepts_nested_attributes_for: client, а действия update / create учитывают событие -> клиентская ассоциация.
Второй пример:
<%= fields_for :client, @client do |client| %>
является более общим случаем, когда вам нужно указать дополнительные модели в той же форме (см. Раздел «Типовые примеры» в приведенной выше ссылке. Я думаю, что правильная форма - это исключить параметр @event.