Хорошо, я решил свою проблему.
Я немного запутан в мелочах, но кажется, что при добавлении элемента в стартовое меню создается раздел реестра, содержащий метаданные об элементе.
Under:
HKEY_CLASSES_ROOT \ Локальные настройки \ Программное обеспечение \ Microsoft \ Windows \ Shell \ MuiCache
У этого ключа есть набор пар ключ / значение, одной из которых был путь к моему .exe. Значением было отображаемое имя исполняемого файла. Изменение этого значения изменяет текст названия приложения, отображаемый в меню «Пуск».
Удалил этот ключ, и он был добавлен правильно. Похоже, что когда этот ключ изначально установлен, он берет все, что установлено в атрибуте AssemblyInfo.AssemblyTitle.
Проблема решена.