Банкой, которую вы хотите использовать, является банка HSQLDB версии 2.0. Существует второй jar HSQLDB версии 1.8, который находится в вашем пути к классам перед вашим предполагаемым jar.
Это проблема пути к классам. Вы сможете найти, где находится второй jar (1.8) и как он попадает в путь к классу, используя java -verbose или другие параметры отладки.
[добавлено] Еще один шаг, который вы можете предпринять для отладки этого в вашем приложении, - это распечатать значение поля org.hsqldb.persist.HsqlDatabaseProperties.THIS_FULL_VERSION перед подключением к базе данных. Это напечатает версию фляги, используемой как клиент. Успешное соединение означает, что файлы клиента и сервера имеют одинаковую версию.
Экземпляр сервера выводит свою версию на консоль при запуске.
Я бы также рекомендовал использовать последнюю версию jar снимка для HSQLDB со страницы http://hsqldb.org/support/.