Нет лучшего способа сделать это - то, что у вас есть, хорошо.
Если вы действительно планируете делать это много, вы можете создать свойство расширения F # для строкового типа:
let s = "food"
type System.String with
member this.Last =
this.Chars(this.Length-1) // may raise an exception
printfn "%c" s.Last