Мне не понятно, что ты хочешь делать. Когда вы говорите один цвет для серфинга, вы подразумеваете ровно один цвет, или вы хотите иметь оттенки серого?
Вот код, который будет выполнять различные действия, вы можете выбрать, какие строки использовать:
x = rand(1,20);
y = rand(1,20);
z = rand(1,20);
[X,Y] = meshgrid(linspace(0,1,10),linspace(0,1,10));
Z = rand(10)*0.1;
clf
plot3(x,y,z,'.');
hold on
h = surf(X,Y,Z)
hold off
%% This will change the color
colormap(copper)
%% This will remove colordata
set(h, 'cdata',zeros(10))
%% This will make transparent
alpha(0.5)