CoreData более сложен, и вы почувствуете прирост производительности только при наличии сотен тысяч записей.
Если вы планируете иметь только несколько графиков, делайте это со списками, и в будущем, когда вы получите больше опыта с Cocoa-Touch, вы всегда можете обновить и использовать CoreData.
Если вы используете CoreData с самого начала, а потом решаете, что хотите что-то изменить в модели, перенесите это на PITA (я слышал).