Вы не можете. Но не совсем по той причине, по которой Крис указывает - если бы речь шла только о Xcode или iTunes, всегда можно было бы использовать старые установщики и просто использовать их для отката. Настоящая причина в том, что устройство не позволяет себе использовать более старую версию прошивки, чем та, которая у него уже есть.
Это «недоработка», которая, кажется, должна быть у каждого разработчика хотя бы один раз. Считайте, что это обряд разработки iOS. :)