В большинстве случаев сторона сервера не имеет значения, потому что вы общаетесь с URL-адресами и некоторым стандартным форматом данных, таким как JSON.
Вы можете подключиться к удаленному хранилищу Core Data, но оно не обрабатывает множественный доступ, поэтому редко приходится делать это.Вы можете написать свой собственный сервер, который использует Core Data, но обычно быстрее и проще использовать существующий пакет, предназначенный для работы сервера.
Мой совет - использовать сервер, который быстрее и проще для вас внедрить и поддерживать, используя знания и инструменты, которые есть у вас под рукой.Базовые данные на стороне клиента легче адаптировать к входным данным с сервера, чем пытаться интегрировать базовые данные непосредственно в сервер.