Проблема в том, что вы создаете XmlWriter, но не утилизируете его, поэтому он не сбрасывается.Попробуйте это:
using System;
using System.Text;
using System.Xml;
class Test
{
static void Main()
{
XmlDocument doc = new XmlDocument();
doc.AppendChild(doc.CreateElement("Foo"));
doc.DocumentElement.InnerXml = "Test";
StringBuilder result = new StringBuilder();
using (XmlWriter writer = XmlWriter.Create(result))
{
doc.WriteContentTo(writer);
}
Console.WriteLine(result);
}
}
Вывод:
<?xml version="1.0" encoding="utf-16"?><Foo>Test</Foo>